「鯖街道」と「鯖缶詰」（2007.6.21） 　日本の海は鯖の宝庫 　豊後水道の関サバや岬（はな）サバ、屋久島の首折れ鯖、などブランド化の話題著しい鯖ですがDHA（ドコサヘキサエン酸）や EPA（エイコサペンタエン酸）などの高度不飽和脂肪酸が多く含まれて美味しさのうえに健康志向にもマッチした魚です。「鯖の生き腐れ」などと足の速い魚としても知られ、アニサキスなど寄生虫もいますが、もともと日本近海では漁獲量も多く、鮮度のいいのが当たり前、それにアニサキスは南方での回遊時に寄生の連鎖がおこるので、近海の鯖は比較的安心して召し上がることができます。お寿司屋さんで食べるお刺身も美味しいですよね。 　私も鯖は大好きで、新鮮な鯖が手に入ると〆鯖にしたり味噌煮にしますし、軽く天日干しにして焼くと脂の匂いが食欲をさそいます。鯖の押し寿司も大好きで自分でも作っては一人悦に入っています。 　比較的安定して獲れる鯖ですから、缶詰の歴史を見ても大正時代から作られています。現在も水煮、味噌煮、味付けと缶詰の定番商品として食卓で活躍していますね。 　 鯖の味噌煮は家庭料理の代表格。上品に仕上げると割烹料理の一品。幸せな笑みがこぼれます。 　 　若狭の鯖　「鯖街道」 　鯖の陸揚げ量は2002年の調べで第1位は銚子漁港（千葉県）、第2位石巻漁港（宮城県）第3位焼津漁港（静岡県）となっているそうですが、福井県の若狭の鯖を忘れてはいけません。なんと言っても、小浜から京都への「鯖街道」は古くから、若狭湾で獲れた新鮮な鯖に塩をし、夜を徹して京都まで運んだ食の街道として有名です。一昼夜十八里の道を運ぶうちに、鯖の水分がおち、塩は練れて美味しくなっていったことでしょう。 　当然ながら、道がつながり物資が運ばれればそこには人々の交流があり文化が運ばれます。京都では葵祭などの際に鯖寿司を食べて楽しむそうですが、人々の四季に時間と空間の広がりを実感しますし、ちょっと感動さえ覚えます。 　現在の「鯖街道」はそんな歴史と文化を感じながら、ハイキングを楽しんだり、マラソンを楽しむ道として利用されています。ご興味のある方はぜひ体験してみてください。でも、山道も多い「鯖街道」ですから足元にはくれぐれもご注意ください。 　 　鯖のへしこ 　若狭湾の鯖で「鯖街道」とならび、抑えておきたいのが、伝統料理のへしこです。 　塩をした鯖を糠漬けにして漬け込む保存食ですが、これが塩加減、糠の加減によって微妙に味が変わります。また、漬け込む日数によっても鯖の熟成度に変化があります。 　私は福井県に出かけると必ずのようにへしこを求めてきます。焼いて食べるのが好きで、酒の肴にはとても良いですし、お茶漬けにしても香ばしい香りにホッとして、「食べた！」っていう安心感と満足感を得られる一品です。 　もっとも、私が経験しているへしこは少し塩が効いているのが多かったのでしょうか、焼いて食べるのが基本です。でも、スライスしてお刺身で食べる方法もあるとか。是非そうゆうへしこも頂いてみたいものです。きっと新しい福井との食の出会いがあるのではと想像してしまいます。食いしん坊ですね。 へしこは福井の名物郷土料理。糠により鯖の旨みが熟成してゆきます。 　ご当地缶詰 　【グルメ缶詰】では、缶詰にまつわるお話をご紹介しています。缶詰は製造方法がシンプルで、鮮度を保存するという点では地域に密着した食品であることが大きな特色になっています。ですから、日本各地にその土地の特産物を加工した缶詰があります。缶詰はその土地で暮らす人々の文化を伝える大切な食品なのです。そんな地域の思いをお伝えできたらと願っています。 　今回のコラムは福井市の駅前にあるホテルから始まりました。ユアーズホテルフクイさんです。こちらのホテルでは鯖の缶詰が大変人気とのこと。【グルメ缶詰】にご紹介いただいたことから、私の想像の旅が始まりました。 　私は旅先でホテルに泊まるとホテルの売店を必ず見て回ります。ホテルは地域文化の発信地と思っているからです。私は仕事や旅行で町を訪れ、ホテルの売店の物産品を見ながら町の産業や歴史を再認識することがよくあります。仕事のアイデアが浮かぶこともあります。そんな経験からホテルの売店は単純なお土産売り場ではないと思っています。 　ユアーズホテルフクイさんの鯖缶詰が人気の秘密は、丁寧に作られているのはもちろんでしょうが、鯖缶詰を通して、福井の風土をお持ち帰りいたただいているからではないでしょうか。ご当地缶詰の旗手としてユアーズホテルフクイさんを【グルメ缶詰】は敬意をもって応援しようと思っています。 　ユアーズホテルフクイ　さんが販売している鯖缶です。 　甘辛醤油、 味噌煮、 甘辛醤油唐辛子入り　の三種類があります。 　（詳しい商品紹介とご購入は画像をクリックしてください） 　　今回コラムでは以下のサイトを参考にさせていただきました。お礼申し上げます。 　　　「楽天市場」ユアーズホテルフクイ 　　　http://item.rakuten.co.jp/yours-shop/10000000/ 　　　「さんさく鯖街道」 　　　http://www.hokuriku.ne.jp/matsumi/ 　　　「歴史散歩道」 　　　http://www.h5.dion.ne.jp/~ytakata/index.htm topic4